di Tania Mauri
cibotoday.it, 29 giugno 2025
Si chiama Panatè Impresa Carceraria il progetto di inclusione professionale che porta pinsa e pane dentro le carceri italiane. L’obiettivo? Servire la ristorazione col minimo spreco. In Italia ci sono progetti che usano la produzione di pane come strumento di reinserimento lavorativo per i detenuti. Spesso gestiti da cooperative sociali, permettono loro di acquisire competenze nel campo della panificazione e di ottenere un contratto di lavoro, aiutandoli così a reintegrarsi nella società. Un esempio è Panatè srl società benefit, nata nel carcere di Cuneo, dove si produce pane artigianale con il nome “Panatè Impresa carceraria”, un gioco di parole che evidenzia l’intento di creare materie prime genuine con un modello di impresa sostenibile.
Diminuire la recidiva, imparare a fare il pane - “Panatè è un progetto di inclusione sociale nato nel 2023. Abbiamo iniziato dalla Casa Circondariale di Cuneo ma poi abbiamo aperto laboratori di panificazione artigianali all’interno di istituti penitenziari in altre città con l’obiettivo di produrre prodotti di altissima qualità per il mercato B2B (horeca, foodservice, catering, travel). In Italia esiste un enorme problema legato alla recidiva (il 70% dei detenuti finita la pena ritorna in carcere, questa percentuale scende al 2% tra i detenuti impegnati in attività lavorative credibili e professionalizzanti durante il periodo detentivo) e crediamo fortemente che solo con il lavoro si possa garantire la possibilità di un cambiamento che consenta quindi di contenere il fenomeno della recidiva con effetti positivi per l’intera collettività. Noi vogliamo essere promotori di un cambiamento” ci spiega Davide Danni, presidente della società.
Oggi sono attivi quattro laboratori: tre nelle carceri di Cuneo, Fossano e Torino e uno nel Comune di Magliano Alpi, dove lavorano 40 persone di cui 20 detenuti, tutti regolarmente assunti con contratto collettivo nazionale delle cooperative sociali. Il progetto è ambizioso perché ha l’obiettivo di sviluppare il modello a livello nazionale. “Abbiamo in pipeline l’apertura di quattro nuovi laboratori tra Liguria, Piemonte e Veneto nei prossimi sei mesi. Tutto questo è possibile grazie a una rete sociale sul territorio che coinvolge altre cooperative già attive in loco a cui forniamo tutti gli skill tecnici e organizzativi per avviare in autonomia il laboratorio produttivo, garantendo loro il mercato all’intera produzione” prosegue Danni.
“Questo permette scalabilità al modello ma soprattutto fare attività di advocacy che è fondamentale per avviare quel processo di cambiamento necessario per attirare imprese nelle carceri e creare posti di lavoro per i detenuti, vero strumento per abbattere la recidiva. I detenuti sono selezionati dalle strutture dell’amministrazione penitenziaria preposte e ci vengono proposti per i colloqui conoscitivi e di assunzione; pertanto fin da questa prima fase di inserimento si genera la consapevolezza di iniziare a fare parte di un percorso diverso dalla classica formazione fine a sé stessa, ma di essere potenzialmente parte di una squadra e quindi di un progetto di lavoro vero. Inizia quindi l’inserimento dove, il coinvolgimento e il senso di appartenenza e di apporto al risultato collettivo, sono subito evidenti e percepiti innescando un vero e proprio percorso di cambiamento personale ed umano” ribadisce Danni.
I loro sono prodotti semplici e genuini, ma fatti bene. Grazie alla conservazione a freddo (vengono abbattuti e congelati), garantiscono alta qualità e una facilità d’uso che è anche il punto di forza del loro successo e consente di crescere costantemente nei volumi generando e riscontrando un enorme interesse da parte degli operatori della ristorazione attenti anche all’impatto sociale. Le basi pronte garantiscono risultati costanti con un impiego minimo di manodopera in cucina. Hanno iniziato con il pane - multicereali, semola, integrale e ciabatta - preparati con una selezione di grani pregiati e ingredienti naturali così da preservarne profumi e sapori per più giorni, dalla consistenza morbida e dalla crosta croccante. Si sono poi dedicati alla focaccia, rettangolare e tonda, dalla crosta dorata e profumata e l’interno soffice e arioso, pensata per essere mangiata in purezza ma anche per esaltare diversi abbinamenti con farciture semplici o ricercate.
Il loro prodotto di punta è la pinsa romana, fatta con un impasto ad alta idratazione, anche nella versione integrale, doppia lievitazione e una lunga cottura che garantiscono fragranza, croccantezza e leggerezza al prodotto. In pochi minuti in forno viene rigenerato dal cliente con la possibilità di esprimere tutta la sua fantasia per le farciture o i topping. Sia pane che pinsa sono ideali per cucine prive di forni professionali e consentono alle piccole attività di offrire proposte di qualità artigianale con minima infrastruttura e formazione. Grazie alla gestione flessibile delle porzioni e all’assenza di avanzi, si riducono al minimo gli sprechi, garantendo efficienza e sostenibilità. Oggi la pinsa è distribuita da dodici distributori nazionali e due esteri, oltre a numerosi gruppi internazionali diretti. “Questi prodotti si possono trovare, per esempio, nei locali di Baladin in Italia e di Mondofood. Crediamo che insieme si possa essere davvero attori e protagonisti di un cambiamento collettivo di cui potrà beneficiare l’intera collettività” conclude Danni.
