di Monica Coviello
lacucinaitaliana.it, 14 giugno 2024
Angelo Puccia racconta come, nei 2 laboratori mantovani, 12 detenuti producono pane e dolci artigianali per voltare davvero pagina e cominciare una nuova vita. Il pane si presta a diventare un perfetto “oggetto di lavoro” anche per chi non ha troppo tempo a disposizione per la formazione. Infatti, se per diventare un panificatore esperto servono anche vent’anni, per imparare le basi della panificazione può essere sufficiente un buon corso di un paio di settimane.
Ce lo spiega Angelo Puccia, presidente e Ceo della società cooperativa Sapori di Libertà, che dal 2016 si occupa della produzione di prodotti salati e dolci attraverso un laboratorio di panificazione artigianale nato nella Casa Circondariale di Mantova. “Da noi c’è un grande turnover” dice. “Ci sono persone in attesa di giudizio o in misura cautelare, e c’è anche chi attende una sentenza d’appello: non sempre i detenuti rimangono a lungo con noi. Nel frattempo, però, possono imparare una professionalità che potrà risultare utile anche una volta tornati in libertà”.
Sapori di Libertà ha aperto due laboratori, uno interno al carcere e uno a Levata, nell’hinterland. La fase di formazione viene svolta nella casa circondariale, e chi è in semilibertà e ha una condizione giuridica che lo consente, può lavorare anche nel laboratorio esterno. “Si tratta di un passaggio importante e difficile, in cui i detenuti si giocano la libertà e misurano la loro capacità di gestirla” ci spiega.
Il laboratorio di panificazione - Sapori di Libertà si occupa di “giustizia riparativa”, e i suoi laboratori di panificazione, in cui lavorano 12 persone, sono parte di un percorso di “risocializzazione”, che dà l’opportunità ai detenuti di trasformare davvero la propria vita. “Si tende a credere che, una volta scontata la pena, i detenuti diventino persone nuove, ma la verità è che il carcere non funziona: è l’anticamera della ricaduta” dice Puccia, che lascia che a parlare siano i dati: “La recidiva è del 70% in 5 anni per chi sconta la pena totalmente in carcere, mentre si riduce al 5% fra chi ha opportunità lavorative e non perde i contatti con la famiglia e la comunità. Affinché ci siano meno reati e meno vittime e la società sia più sicura, mentre si sconta la pena bisogna arrivare a ricostruire un patto con la società che è stata danneggiata, riconoscendo la propria responsabilità e facendo qualcosa di utile per riparare, risarcire le vittime”.
300 kg di pane al giorno - Sapori di Libertà produce circa 300 kg di pane al giorno, principalmente per il punto vendita di Levata e per una serie di mense, scolastiche, aziendali, delle case riposo. La panificazione avviene durante la notte: alle 8 del mattino il pane è pronto per la distribuzione. Parallelamente, dalle 5,30 alle 14, comincia la produzione degli altri prodotti salati: grissini (con olio extravergine, ciccioli, olive, cereali, grana padano) e schiacciatine con vari tipi di impasto (mantovane classiche, alla farina di riso, integrali).
Ma Sapori di Libertà prepara anche una ampia (e golosa) gamma di dolci: la sbrisolona mantovana (classica, con mandorle, con farina di riso e cioccolato), biscotti e baci di dama. Ma soprattutto la torta di rose - il prodotto più richiesto -, il bisulan tipico mantovano e il lingotto alle amarene o al cioccolato, “un’invenzione dei detenuti in carcere: una specie di plumcake lievitato, con un impasto simile a quello della colomba, una calata di amarene o cioccolato, glassa e zuccherini” aggiunge Puccia. Nel periodo natalizio e pasquale, poi, vengono sfornati 150 panettoni o colombe al giorno. “Non usiamo additivi e conservanti: puntiamo sulla qualità che può offrire solo un laboratorio artigianale”.
Il mandato di Sapori di Libertà è quello di fornire più opportunità possibili a chi arriva dal carcere. “Credo nel lavoro che stiamo facendo, e se solo uno dei nostri 12 lavoratori dovesse riuscire ad avere una vita nuova, lontano dalle “scorciatoie” e dai soprusi, avremmo raggiunto il nostro obiettivo”.
