di Martina Liverani
La Repubblica, 16 luglio 2026
Quando la chiamano Nonna Galeotta, Silvia Polleri sorride. Ex educatrice e imprenditrice sociale, dal 2004 collabora con il carcere di Bollate, dove ha avviato prima un catering di eccellenza e poi, nel 2015, ha aperto InGalera, il primo ristorante al mondo con sede in un istituto penitenziario, gestito da detenuti e aperto al pubblico. “Sono stati undici anni di cammino molto impegnativo, dico sempre che la gestione di un ristorante è uno dei rischi d’impresa più alti: lo vediamo anche in città, tenere duro con costanza non è facile, figuriamoci in un carcere”.
Oggi InGalera è un indirizzo consolidato, recensito anche dalle più importanti guide di settore. E su Rai Play un documentario ne racconta la storia “Spesso arrivano ospiti dopo aver letto di noi. Seguono il navigatore fino al cartello Casa di Reclusione, vedono la guardiola e telefonano perplessi dicendo che deve esserci un errore perché sono davanti al carcere. Io rispondo: nessun errore, dovete entrare”.
Perché proprio la ristorazione e non un altro lavoro, per le persone detenute?
“Penso che la ristorazione sia particolarmente funzionale a chi ha trasgredito le regole. Non c’è lavoro più prescrittivo della cucina, ma allo stesso tempo è creativo e pieno di stimoli per chi vive chiuso in un carcere. E poi la ristorazione non è solo cucinare. C’è una cosa che solo gli esseri umani sanno fare ed è accogliere l’altro. Per questo i detenuti si occupano anche della sala”.
Oggi chi lavora a InGalera?
“Oggi in cooperativa tra catering, bar e ristorante lavorano 14 persone, di cui 9 a InGalera. Il maître è una persona esterna, perché deve gestire il denaro e chi è in esecuzione di pena non può farlo direttamente. Noi versiamo gli stipendi alla direzione del carcere, che poi li riversa sui conti correnti dei detenuti. Oltre al ristorante gestiamo anche un piccolo caffè non aperto al pubblico, dedicato ai colloqui tra detenuti e familiari. È un momento delicatissimo e con un panino, una pizzetta, un gelato o qualche caramella, si prova almeno un po’ l’idea di essere fuori dalla prigione”.
Uomini e donne lavorano insieme?
“Nelle carceri italiane la promiscuità è proibita e questo vale anche per il lavoro. Ora, però, abbiamo una ragazza in cucina, la prima. Non ho scelto io di lavorare solo con uomini: quando sono arrivata, nel 2004, Bollate era un carcere esclusivamente maschile. La sezione femminile è arrivata solo nel 2008 e non era possibile costruire due percorsi paralleli”.
Chi frequenta InGalera?
“Abbiamo scelto da subito di essere un ristorante di fascia medio-alta. La sera vengono soprattutto adulti, a pranzo, invece, proponiamo un menu a 15 euro e arrivano spesso le scuole superiori. Il menu cambia ogni trimestre, sia alla carta che percorsi di degustazione e c’è anche un menu di cucina tipica milanese. Dal 2023 abbiamo un dehors, che in carcere è quasi un ossimoro, infatti lo abbiamo chiamato Sprigioniamoci”.
Come si prenota e come si entra al ristorante?
“Il carcere è composto da una prima area, oltre la guardiola, dove si entra solo con un permesso di accesso. Poi c’è la grande porta carraia, che introduce al secondo muro. Noi siamo in questa prima area, a dieci passi dalla porta carraia. Un detenuto ammesso al lavoro esterno, autorizzato a uscire dalla porta carraia, aspetta gli ospiti alla guardiola con l’elenco dei prenotati e li accompagna fino al ristorante. A fine cena li riaffida al poliziotto di guardia. Per questo gestiamo le prenotazioni direttamente e non tramite siti o app, devo parlare con le persone avere un numero di telefono o una email”.
Nel 2016 il New York Times la definì una donna visionaria, qual è stata a oggi la forza del progetto?
“In questi anni sono passati da noi migliaia clienti e la stragrande maggioranza non sapeva che cosa fosse davvero un istituto penitenziario né un percorso di espiazione della pena. InGalera genera una curiosità enorme, poi quando le persone escono da qui, riflettono. Ho toccato con mano quanto sia ancora forte lo stigma che la società attribuisce a chi è in prigione. La giustizia dà una pena, ma spesso la società dà un fine pena mai e quando esci, diventa difficile trovare una casa in affitto, un lavoro, una possibilità vera. Allora mi è venuto proprio il gusto di ribaltare la realtà. Ho voluto chiamarlo InGalera, ho lottato con le istituzioni per quel nome, perché volevo attirare la società esterna dentro il carcere, per mostrare cos’è un carcere.”.
Dopo 11 anni è un esperimento che ha funzionato? Ci sono storie che lo dimostrano?
“Di storie di successo, per fortuna, ne ho tantissime. C’è un uomo che ha guidato la brigata del ristorante di un hotel prestigioso o un altro che, dopo la pena, è andato su una nave da crociera a lavorare come sommelier. Quello che mi interessa di più è trasmettere la cultura del lavoro e l’orgoglio di appartenenza. Tutti noi, anche se non finiamo in prigione, abbiamo bisogno di sentire di appartenere a qualcosa, di fare un lavoro che ci piace e in cui riconoscerci. È giusto fermare chi ha trasgredito le regole, ma un altro carcere deve essere possibile. Ecco perché io agli ospiti del ristorante devo dire “Benvenuti InGalera”, non lo ha mai detto nessuno”.
