di Carla Reschia
linkiesta.it, 7 marzo 2025
Una cooperativa milanese nata nel 2004 per offrire servizi di catering e al tempo stesso favorire il reinserimento lavorativo dei detenuti gestisce anche un’attività ristorativa, interna al carcere e aperta a tutti, dove i lavoratori possono ottenere il diploma di istituto alberghiero
Pexels. InGalera, nella casa di reclusione di Bollate, è un ristorante davvero speciale, fin dal nome così esplicito, uno tra i primi in Italia a tentare la formula del recupero sociale attraverso la ristorazione. Una storia iniziata nel 2004: il 14 febbraio scorso una cena-evento ha festeggiato i vent’anni della Cooperativa Abc La Sapienza in Tavola, un servizio di catering di livello offerto da una squadra di cuochi, camerieri e soci interni ed esterni ad aziende, pubblica amministrazione, università, associazioni, mondo del non profit e privati in occasione di convegni, compleanni, matrimoni, battesimi, e ogni sorta di eventi.
Creata con lo scopo di dare una formazione professionale e un’occasione di lavoro ai detenuti, ribaltando l’immagine comune del carcere che evoca paure e diffidenza, la cooperativa durante la sua attività ha curato con successo più di ottocento eventi, ricevendo l’attestato di Unioncamere Lombarde e Camera di Commercio di Milano di “Migliori buone prassi di responsabilità sociale in Lombardia”. Ma il risultato migliore sono la settantina di soci/dipendenti che, scontata la pena, si sono reinseriti nella società, permettendo così al carcere di Bollate di vantare una recidiva di meno del diciassette per cento contro il settanta per cento della media nazionale.
Nel 2013, dalla collaborazione con PwC, è nata l’idea del ristorante, realizzato all’interno del carcere, aperto al pubblico sia a mezzogiorno che alla sera e gestito dai detenuti, seguiti da uno chef e un maître professionisti. Un luogo che offre ai carcerati, regolarmente assunti, la possibilità di riappropriarsi o apprendere la cultura del lavoro, un percorso di formazione professionale e responsabilizzazione, mettendoli in rapporto con il mercato, il mondo del lavoro e la società civile. Inoltre, grazie alla sezione carceraria dell’Istituto alberghiero Paolo Frisi di Milano presente nella casa di reclusione di Bollate, i detenuti studenti possono svolgere lo stage obbligatorio per conseguire il diploma alberghiero.
Detto tutto questo, InGalera è un ristorante vero, con un décor a tema di manifesti di film come “Il miglio verde” e “Le ali della libertà”, tavoli ben apparecchiati, ottimo cibo e un menu che propone a pranzo un piatto unico a scelta tra un primo e un secondo a prezzi modici e a cena le creazioni dello chef Davide: torretta di melanzane con specchio di salsa al pesto, flan di verdure con colata di crescenza e germogli misti, mondeghili con salsa di zabaione salato, chicche di patate e barbabietola con zola di Novara e granelli di nocciola, tartara di Fassona, piatti di pesce e molto altro, a seconda della stagione.
C’è anche, su prenotazione, un menu milanese del sabato sera, con tanto di risotto e cotoletta. Almeno una volta al mese il ristorante propone appuntamenti con degustazioni, musica, incontri e letture e, naturalmente, cena con delitto. Per chi, prima di prenotare, vuole saperne tutto dalla voce della sua ideatrice e animatrice, Silvia Polleri, e conoscere i protagonisti, c’è anche un documentario di Michele Rho del 2023, Benvenuti in Galera, presentato in anteprima a Filmmaker 2023.
