Corriere della Sera, 13 gennaio 2025
Superate le mura di cinta della casa circondariale di Modena fa subito più freddo. Le estese zone d’ombra, all’interno del cortile, abbassano le temperature di un paio di gradi in inverno e, in estate, la prevalenza di cemento rende il clima più afoso. Questo è solo uno degli aspetti di cui operatori e professionisti hanno dovuto tenere conto quando hanno deciso di dare vita al progetto che prevede la coltivazione di frutta e verdura, da parte di alcuni detenuti, negli spazi interni ed esterni al carcere della città emiliana, per un totale di quasi due ettari di campi e tre serre lunghe 50, 60 e 90 metri. L’idea è nata a seguito di una serie di fortunati incontri ed è stata portata avanti grazie all’entusiasmo delle persone che si impegnano ogni giorno per la sua realizzazione. Una di queste è Nicoletta Saporito, responsabile dell’area trattamentale della casa circondariale di Modena. “Per far capire di cosa ci occupiamo realmente qui, io cito sempre l’articolo 27 della nostra Costituzione, che dice che la pena deve tendere alla rieducazione del condannato”, spiega con il piglio deciso di chi è abituato a lottare spesso anche per gli altri. I prodotti, poi, vengono venduti al mercatino del vicinato il sabato mattina e riforniscono la cucina del ristorante “Franceschetta58”, bistrot della Francescana Family guidato dallo chef Francesco Vincenzi, altro entusiasta protagonista di questa storia.
Il progetto - Tutto nasce dal palcoscenico, un po’ per caso, come le migliori improvvisazioni. Qualche anno fa, la compagnia modenese “Teatro dei Venti” ha cominciato a collaborare con il carcere, organizzando pièce e laboratori per i detenuti e le detenute. La squadra di “Franceschetta58” è stata chiamata a cucinare in occasione di una delle soirée e tutto il resto è storia. A dirla tutta, sono stati l’entusiasmo e la passione per il proprio territorio che caratterizzano il lavoro di chef Vincenzi a spingerlo a cercare attivamente questa collaborazione. “Nelle stagioni più produttive, quando gli orti sono a pieno regime, riusciamo a coprire anche l’80% del fabbisogno del ristorante”, spiega Vincenzi. Oggi i campi tutt’intorno alla casa circondariale sono piantati a cavoli, cavolfiori, broccoletti e altre verdure della stagione. Da qualche anno ormai, l’agricoltura è stata riconvertita al biologico, anche grazie al saper fare di Giovanna Del Pupo, agronoma professionista responsabile del progetto che segue dal 2022. E mentre fuori il sole d’inverno fatica a scaldare il terreno, nelle serre riposano le fragole e le erbe aromatiche: “Questo è il primo anno in cui riusciamo ad avere anche prezzemolo e basilico”, racconta Del Pupo.
La forza dell’agricoltura - Quello dei coltivatori è un lavoro vero e proprio, che prevede una seppur esigua retribuzione. In media i detenuti coinvolti sono una decina, tutti uomini, selezionati in base a criteri oggettivi come, per esempio, il tipo di pena; ma anche soggettivi, come la loro volontà e la buona condotta. Dopo un corso di formazione, accedono al lavoro, al termine del quale ricevono un certificato di competenza spendibile all’esterno, in un’ottica di reinserimento nella società. “Tutti i detenuti vogliono lavorare e l’agricoltura è una delle attività più richieste, perché non solo ti permette di stare all’aria aperta, ma anche di prenderti cura di un essere vivente”, spiega Saporito. “Il mio obiettivo è sempre stato quello di mostrare come l’agricoltura si può fare in modo semplice, ma non semplicistico”, sottolinea, dal canto suo, Del Pupo. Tra le ultime innovazioni apportate ci sono le cosiddette “vasche”, che hanno permesso di piantare anche verdure non adattabili al terreno argilloso che caratterizza i campi della casa circondariale. Una trovata che porta la firma di Del Pupo: “Abbiamo pensato di mescolare al terreno un terzo di sabbia e un terzo di terriccio, in questo modo è stato possibile piantare anche finocchi, carote e altri ortaggi che prediligono un suolo diverso”, dice. Tutto, qui, segue la filosofia del riuso e del riciclo. “Non abbiamo mai comprato una cassetta per la nostra frutta, usiamo quelle che ci arrivano dalla mensa e se, per esempio, i nostri meloni non vengono buoni, teniamo i semi per ripiantarli l’anno dopo”, racconta l’agronoma. Poco fuori dai cancelli ci sono altri campi, le arnie con cui si fa il miele e “Marcello”, il trattore Lamborghini nuovo di zecca che alcuni dei ragazzi che lavorano la terra hanno deciso di chiamare così. Il motivo lo sanno solo loro.
Le altre attività - Le finestre che affacciano sul cortile della casa circondariale parlano della vita in carcere. Dietro le griglie si vedono arance, bottiglie di tè freddo, qualche maglietta, qualcuno espone una bandiera francese sbiadita. C’è chi ha posato sul davanzale dei piattini con qualche briciola per dare da mangiare ai piccioni. Si sente una musica lontana, a tratti qualche schiamazzo. Tutt’intorno, gli orti e due logori campi da calcetto. All’interno dell’ala femminile, che oggi accoglie circa 30 detenute (gli uomini sono più di 500), ci sono una parruccheria e una sartoria, oltre all’aula dove si tengono lezioni scolastiche: “I corsi arrivano fino all’università”, sottolinea la dottoressa Saporito. Un tempo quest’area del carcere era quella di massima sicurezza, lo si può dedurre dai piccoli cubicoli esterni che una volta venivano utilizzati per trascorrere l’ora d’aria in isolamento. Oggi, invece, questi spazi sono la culla di erbe aromatiche, officinali e fiori eduli, di cui si prendono cura le detenute. “Abbiamo scoperto che questi ambienti sono particolarmente adatti”, dice Del Pupo. La sartoria, invece, accoglie il progetto “Manigolde Circondariale”, proposto dal laboratorio “Mani tese”. Qui le detenute imparano a cucire sacchetti, grembiuli, borse, pochette, tovagliette e chi più ne ha più ne metta, utilizzando materiali di recupero forniti da aziende esterne. Di recente, le ragazze hanno organizzato anche una sfilata di abiti vintage a cui hanno dato una nuova vita. E sempre seguendo la circolarità hanno realizzato anche le divise del laboratorio gastronomico, altro progetto del carcere di Modena, proposto dalla cooperativa “Eortè”, che impegna i detenuti nella realizzazione di prodotti da forno e pasta fresca.
Aperto nel 2014, è il secondo progetto della Francescana Family che oggi, alle porte del centro di Modena, porta in tavola la massima valorizzazione degli ingredienti del territorio. Tra questi, ovviamente, le verdure della casa circondariale. Dall’entrée con cavoletto di Bruxelles croccante, crema di caprino e polvere di alloro, affiancato da una foglia di cima di rapa ripiena di colatura di alici e uvetta, al tubetto con cavolo nero, con gambi marinati e chips croccanti, passando poi per i fagioli all’uccelletto: borlotti dalla consistenza tenace, ammorbiditi da un fondo di pollo, cappone e faraona, della polvere di pomodoro essiccato e delle chips di pelle croccante.
Le portate sono un’esplosione di sapori, confortevoli e audaci insieme. Alla scelta dei vini ci pensa Zaccaria Labib, o “Zac”, come lo chiamano tutti. Studio, passione e ricerca che a ogni cambio menu mette in campo per arrivare a un percorso vini che non ha nulla di dimostrativo, ma molto da dimostrare. E così si chiude il cerchio che, partendo da inalienabili diritti costituzionali giunge fino alla tavola di uno dei ristoranti più interessanti della scena modenese. Perché a rendere deliziosi cibi già buoni di per sé sono le idee, le storie e le azioni delle persone che vi ruotano attorno.
