di Enrico Ronchetti
voce.it, 19 luglio 2025
Il Laboratorio Gastronomico Sant’Anna è un progetto della cooperativa sociale Eortè con il quale i detenuti del carcere di Modena vengono coinvolti in un percorso di inclusione e riscatto attraverso la cucina. Le loro produzioni artigianali finiscono infatti al Mercato Contadino di Carpi ogni sabato mattina. Utilizzando materie prime locali, a cominciare dalle verdure coltivate nell’orto del carcere, ogni settimana il laboratorio produce in media 120-130 chili di pasta fresca ripiena (tortellini, tortelloni, tortelli e tortellacci) e 150 chili di prodotti secchi da forno, dolci e salati (biscotti, grissini, streghette). A guidarne la realizzazione c’è il cuoco carpigiano Nicola Bertoncelli.
Nicola, che esperienza è quella nel carcere?
“Credo si possa definire l’Esperienza xon la E maiuscola. Da ogni punto di vista, è l’esperienza più complessa, articolata ed emotivamente intensa che io abbia mai vissuto, perché coinvolge profondamente tutti gli aspetti della vita: professionale, emotiva, educativa e relazionale. La dimensione professionale riguarda il prodotto; quella emotiva, le storie, le esperienze e le personalità con cui mi confronto ogni giorno; educativa, perché mi trovo spesso a dover trasmettere consigli, ma anche a gestire comportamenti, atteggiamenti e attitudini. Per fortuna sono riuscito a non crearmi aspettative: ho iniziato questa esperienza con l’attitudine giusta, pronto ad accogliere tutto ciò che sarebbe arrivato”. segue
Come è nata questa sua collaborazione con Eortè?
“La mia collaborazione con la Coop Eortè è nata nel modo migliore possibile: tramite il passaparola della rete amicale. Un’amica mi ha parlato del progetto e ho contattato la responsabile il giorno stesso. È un progetto molto impegnativo, che mi assorbe per almeno 38 ore settimanali. Questo non mi lascia molto tempo libero. L’unica attività che ho voluto comunque mantenere è quella da volontario presso il circolo Arcobaleno di Santacroce. Insieme a Ilaria Facchini, che si occupa della parte organizzativa, gestisco il laboratorio in autonomia ma con il supporto della cooperativa Eorte’ con la quale il confronto e’ costante e cerchiamo i trovare sempre soluzioni e opportunità nuove per sviluppare questo progetto. Ora, ad esempio, stiamo cercando una figura di aiuto cuoco… anzi, se qualcuno fosse interessato...”.
Com’è la sua giornata tipo all’interno del carcere?
“Comincia con una buona dose di pazienza: il carcere ha un suo ritmo e bisogna saperlo assecondare. Si parte con un caffè al bar interno, dove spesso incontro il personale sanitario, pedagogico e altri con cui collaboro per il laboratorio. Dopo due controlli e il passaggio al metal detector (non è possibile portare all’interno cellulari, smartwatch, ecc.), attendo che mi aprano le porte. Le aperture sono tutte comandate da agenti nelle postazioni blindate. Entro nel complesso principale, affronto un ulteriore controllo per ritirare le chiavi della cucina, supero altre tre porte... e finalmente posso aprire il laboratorio. L’inizio è sempre un’incognita: dopo i saluti, cerco di capire l’umore del gruppo, stimolarli e/o semplicemente ascoltarli. Poi tiriamo la pasta e iniziamo a chiu dere tortellini... e tutto si trasforma. Il laboratorio diventa uno spazio sicuro, dove ci si può aprire, parlare senza doversi guardare attorno. A volte si chiacchiera di calcio, altre volte si rimane in silenzio anche per ore. Poi, magari, qualcuno tira fuori Temptation Island e si ride commentando le varie avventure. Alle 13 i ragazzi rientrano in sezione per il pranzo, mentre io porto all’esterno i prodotti confezionati, che vengono ritirati da un nostro collaboratore e stoccati nel nostro piccolo magazzino. Il pomeriggio riprendiamo alle 14 fino alle 17”.
In questo contesto, ha creato rapporti con le persone all’interno?
“I rapporti con il personale penitenziario ed educativo sono fondamentali: ogni attività (l’ingresso di materiali, attrezzature o persone, ecc.) deve essere autorizzata e supervisionata dagli agenti, che ci permettono di lavorare in sicurezza. Inoltre, ogni detenuto è seguito da una psicologa e da un’educatrice, con cui mi confronto spesso, sia per monitorare il loro percorso, sia - come accaduto di recente - per chiedere di proporci alcuni candidati in vista dell’amplia mento del nostro staff. Stiamo infatti cercando il quarto futuro pastaio”.
Come affrontano questa avventura i detenuti?
“I ragazzi, alcuni dei quali miei colleghi dato che la cooperativa li ha assunti, affrontano il laboratorio con grande dedizione e costanza, perché ne percepiscono i benefici su più livelli: professionalmente, perché stanno imparando un mestiere che può offrire loro opportunità concrete e stabilità; emotivamente, perché trascorrono la giornata in un luogo accogliente, sereno, dove si sentono ascoltati, valorizzati e “visti”. Stanno facendo del loro meglio, e noi cerchiamo di sostenerli in ogni modo. Due di loro hanno già esperienze in cucina, mentre gli altri non avevano mai visto un tortellino nemmeno in foto. Eppure, in pochi mesi, hanno sviluppato doti manuali sorprendenti, migliorandosi di settimana in settimana”.
La situazione del carcere di Modena è così drammatica per sovraffollamento come si racconta all’esterno?
“Che il carcere sia sovraffollato è un dato di fatto e purtroppo non è l’unico in queste condizioni. La gestione ne risente inevitabilmente, così come le condizioni strutturali, che riflettono l’età dell’edificio: tutto questo rende complesso lavorare. Lo noto anche nei turni massacranti che, a volte, il personale penitenziario è costretto a coprire. E poi c’è il dato drammatico dei suicidi...”. segue
Quanto pensa sia importante portare questo tipo di attività, che danno uno sguardo verso la vita all’esterno, alle persone che vivono il carcere?
“Credo che queste attività siano fondamentali, perché senza una prospettiva e una possibilità si diventa invisibili. Durante un recente convegno sul carcere si sottolineava come attività di questo tipo abbattano drasticamente il rischio di recidiva. Servono anche a riavvicinare noi cittadini a una parte di società che per troppo tempo abbiamo ignorato, o peggio, dimenticato”.
I detenuti le hanno mai detto che vorrebbero intraprendere un percorso nella cucina una volta usciti?
“L’interesse per la cucina, qualcuno lo sta scoprendo e coltivando... chissà”.
Eortè è convinta del beneficio che la formazione può portare all’interno di ambienti marginali, trasformando i tempi morti della detenzione in competenza lavorativa, crescita personale e autostima. Il Laboratorio Gastrononico Sant’Anna gode del patrocinio del Comune di Modena, è co-finanziato dall’arcidiocesi di Modena-Nonantola, Bper, Fondazione Cattolica Assicurazioni, Fondazione di Modena, Cassa Ammende, Fonda zione Bsgsp ed è un progetto aperto a collaborazioni di welfare aziendale e responsabilità sociale d’impresa.
