sito

storico

Archivio storico

                   5permille

   

di Antonino Padovese

Corriere del Veneto, 18 aprile 2022

“Preparo i dolci con i detenuti”. Ascanio Brozzetti guida il laboratorio di pasticceria che prepara croissant, panettoni e colombe: “Iniziano che non sanno distinguere tuorlo e albume, molti sono ai livelli di chi ha studiato all’alberghiero”.

Per quindici anni è stato al fianco di Massimiliano Alajmo, di cui è diventato capo pasticciere. Poi ha deciso di lasciare la cucina stellata e di cercare nuove esperienze e si è ritrovato… in carcere. Non è una storia finita male, Ascanio Brozzetti in carcere continua ad andarci ogni giorno. Parcheggia l’auto, consegna il documento di identità e il cellulare e poi si mette al lavoro nel laboratorio artigianale della pasticceria Giotto, che ha sede all’interno del carcere Due Palazzi di Padova, dove ci sono i detenuti che stanno scontando la pena definitiva. Ci sono persone entrate che avevano da poco compiuto la maggiore età e che sono passati direttamente dai banchi di scuola alle celle di un carcere. E che attraverso progetti come quello della pasticceria Giotto stanno intraprendendo un percorso di rieducazione in vista della scarcerazione. Che per qualcuno arriverà un paio di anni dopo, per altri gli anni saranno cinque, dieci, per altri venti. Ascanio Brozzetti ha 41 anni, è originario di Perugia, si è sposato un paio di settimane fa ad Assisi, nella sua Umbria, e ha due figli.

Come mai nel 2020 scelse di lasciare i ristoranti stellati del gruppo Alajmo?

“Diciamo che non trovavo più l’equilibrio con la vita privata, c’erano stati altri cambiamenti a livello personale. Avevo bisogno di cambiare, nonostante mi trovassi bene e mi sia lasciato bene, tanto è vero che quando posso sento ancora Massimiliano (Alaimo, ndr)”.

Come c’era arrivato?

“Nel 2005 lavoravo al ristorante Arnoldo in Colle Val d’Elsa, due stelle Michelin. Due anni prima avevo fatto un colloquio con gli Alajmo ma non c’erano posti liberi alle Calandre e io puntavo a lavorare in un ristorante tristellato. Quando si è liberato, ci siamo risentiti e mi sono trasferito a Padova”.

E come si è trovato in Veneto?

“Beh, non ho avuto troppo tempo di abituarmi, un anno dopo aprirono il Calandrino a Tokyo e mi chiesero di andare a lavorarci. Con me c’era Silvio Giavedoni, che oggi è a Venezia alla guida dello stellato Quadri. Lui si occupava della cucina, io della pasticceria”.

Com’è stata l’esperienza a Tokyo?

“Incredibile. Un conto è andarci in vacanza, ma se ci resti un anno riesci ad apprezzarne la quotidianità. La più grande difficoltà era quella della comunicazione. Noi non parlavamo giapponese e i giapponesi che frequentavo non parlavano inglese. Ricordo ancora quando i ragazzi della cucina scrivevano in un pezzo di carta l’indirizzo dove dovevo andare, per passarlo ai tassisti. E non era detto che capissero”.

Che cosa le è rimasto di quella esperienza?

“Ho capito che i giapponesi nel lavoro non dicono mai di no, lo trovano irrispettoso. Hanno un’impostazione molto formale e gerarchica. Per fare un esempio, solo uno chef può portare il pantalone di colore nero, chi non ha responsabilità di comando in brigata deve indossare pantaloni di altro colore. E non vi dico per le scarpe”.

Ma torniamo al 2020, come mai ha deciso di entrare in un carcere per lavorare?

“E’ un’opportunità che ho cercato dopo il lockdown. Avevamo collaborato con gli Alajmo ad alcune cene di beneficenza, ho provato a ricontattare alcuni referenti dei progetti di rieducazione e ho chiesto se avessero bisogno di una mano. Durante il lockdown mi sono fatto tante domande e mi sono chiesto che cosa volessi fare. Ho pensato che fare qualcosa per aiutare un detenuto a costruirsi un futuro dopo la prigione poteva essere una cosa buona e in linea con le tante cose belle che avevo imparato da Alajmo. E oggi sono contento di questa scelta”.

Che cosa fa concretamente?

“Sono il capo pasticciere della pasticciera Giotto e lavoro al laboratorio che si trova dentro il carcere e fornisce con le sue preparazioni il punto vendita aperto in corso Milano a Padova, una gelateria in via Roma, sempre in centro, e poi forniamo i dolci che vengono spediti in tutta Italia”.

Dove vi trovate esattamente?

“Nel palazzo dove lavorano i detenuti per i progetti di inserimento, è il laboratorio più grande dello spazio dove si trovano le altre cooperative, come il call center dell’Unità sanitaria locale, quello che riceve le chiamate di prenotazione delle visite specialistiche. Abbiamo tre grandi forni rotativi, due celle di lievitazioni e abbattitori a colonna. Ci possono lavorare da 20 a 40 persone, fra noi esterni e i detenuti, anche se non contemporaneamente”.

Come arriva il detenuto a lavorare con voi?

“Quando ha una condanna penale definitiva, deve fare domanda di poter lavorare con noi. Viene sentito da uno psicologo che ne traccia un profilo. Poi c’è uno psicologo della nostra cooperativa, infine cominciamo un tirocinio di sei mesi. Se tutto va bene, il detenuto viene assunto con un contratto nazionale delle cooperative. Viene pagato e i soldi finiscono su un conto corrente e possono essere utilizzati dalla persona in carcere con tutti i limiti di legge”.

Vale a dire?

“Hanno limiti settimanali e mensile di prelievo, vengono controllate le uscite, vengono verificati gli Iban dei bonifici, per vedere che rispondano a quello dei familiari e non ad altri. I detenuti vengono assunti con un contratto di quattro ore giornaliere, non di otto, per sei giorni a settimana. A tempo indeterminato, che cessa quando escono dal carcere. Poi non possono più entrarci, neanche per lavorare”.

Quanto guadagnano?

“Nei periodi che precedono le feste, quando la produzione di panettoni e di colombe raggiunge il picco, possono arrivare a guadagnare mille euro. Lo stipendio poi si alza in percentuale. Ma ricordiamoci che vengono trattenuti dall’amministrazione penitenziaria 120-140 euro al mese come contributo alle spese di detenzione”.

Ci fa un esempio dei prodotti che producete?

“Ogni giorno informiamo croissant per i nostri punti vendita e altri bar, sono mille pezzi al giorno. Il primo turno di lavoro inizia alle 4 del mattino, l’ultimo finisce alle 17. Prima delle feste, con gli straordinari, arriviamo alle 19”.

In quanti lavorate a questo progetto?

“Siamo in undici, compresi tre autisti, un economo, la psicologa, un addetto della logistica e quattro pasticcieri”.

Naturalmente non può portare il cellulare con sé al lavoro?

“Né il cellulare né altri dispositivi elettronici. Ma non è una cosa che mi pesa. E poi siamo sempre raggiungibile attraverso la linea fissa del carcere”.

Che tipo di lavoratori ha?

“Nel penale c’è poco turnover perché ci sono pene lunghe, anche oltre il 2030. Altri, invece, hanno una pena più breve, fra i cinque e i sette anni. Nel 90 per cento sono ragazzi comunissimi, che tentano di imparare un mestiere”.

Ovviamente accettate solo detenuti con esperienza?

“Macché. Mi arrivano persone che non sanno distinguere il tuorlo da un albume. C’è gente che non ha mai lavorato in vita sua, noi dobbiamo fargli capire che ci sono delle regole e che tutto si inserisce in un percorso di rieducazione”.

Conosce il passato dei detenuti?

“In linea di massima sì, ma non mi sento giudicare. Giudico solo le cose che fanno lavorando con noi, anche la gestione dello stress durante il lavoro è importante”.

Questo lavoro riesce a cambiare i detenuti?

“Mi fa impressione vedere il cambiamento. Vedi subito una grandissima cura nel dettaglio, ma mi dicono che la maniacalità è normale perché così i detenuti scaricano l’ansia. Mi impressiona la cura che ci mettono, la spinta a fare bene un dolce e la gratificazione che hanno quando gli diciamo “hai fatto un bel lavoro”.”

Una volta usciti dal carcere dimenticheranno tutto?

“No, non credo, ci sono alcuni che lavorano così bene che li vedrei tranquillamente all’interno di un grande laboratorio di pasticceria, non avrebbero niente da inviare ad altri pasticcieri che hanno studiato all’alberghiero”.

Che cosa le manca della vita di prima?

“Forse una certa adrenalina, quella che si prova prima del servizio o durante la preparazione dei piatti. Ma questa vita di corsa non faceva più per me, la ricordo con piacere. Ma adesso sto bene qui, in carcere, con i miei aspiranti pasticcieri”.