di Andrea Camurani
Corriere della Sera, 29 luglio 2019
Il magazine "Cucinare al fresco". Ricette da tutto il mondo preparate dentro a una cella. Dicono che il couscous preparato da Jussef sia quasi uguale a quello che si mangia a Rabat. Alla fine basta chiudere gli occhi, abbandonarsi alle sensazioni, e le sbarre del carcere di Varese si aprono per diventare finestre dalle quali esce un buon profumo di cucina che conquista i compagni di cella.
"Qui in carcere l'estate non passa facilmente, vale per tutte le stagioni. Allora che fare? C'è chi gioca a carte o mette su muscoli. A noi piace cucinare", spiega Salvatore, specialista delle ricette col pesce finite nero su bianco in un magazine battezzato Cucinare al fresco che contiene ingredienti e preparazioni per decine di piatti che provengono dal Bassone di Como, da Bollate e dall'istituto di pena di Varese, dove sei carcerati hanno aderito a questo percorso.
I detenuti spadellano, sperimentano e assaggiano. Il risultato è pubblicato sul periodico che, abbinato alle foto, mette l'acquolina in bocca. L'iniziativa è nata da una chiacchierata tra i detenuti e due volontari che si occupano di progetti di sostegno culturale nelle carceri: Arianna Augustoni e Virginio Ambrosini, da 24 anni anima di moltissimi laboratori nelle carceri varesine.
Oltre a raccontare la preparazione di ogni piatto, viene spiegato come arrangiarsi per mettere in pratica una ricetta, con quali strumenti e con dei tempi molto dilazionati nell'arco della giornata: un vero e proprio percorso di vita e di speranza. La cucina, la preparazione di un piatto è un linguaggio che ha accomunato quanti sono obbligati a scontare una pena e da cui sono nate amicizie e contaminazioni culturali.
Così, tra bavaresi di anguria e giardiniere in agrodolce, ecco il segreto di come cucinare senza il forno quell'alimento che accomuna quasi tutti i palati, la pizza: "Ci vogliono due fornelli a gas da campeggio, una pentola abbastanza larga e della carta stagnola che funge da cappa.
Una volta cotta c'è la fila per mangiarla", spiega Antonino mentre il capo delle guardie fissa il soffitto con un sorriso stampato sul volto, quasi a non guardare, né a sentire quello che avviene nelle celle fra detenuti che diventano chef utilizzando quel che hanno, ingredienti compresi, acquistati di volta in volta a loro spese. Un ricettario completo sui piatti varesini verrà realizzato a ottobre e messo in vendita a 8 euro (il magazine, già stampato, ne costa 2): il ricavato andrà a sostegno di progetti per l'inserimento lavorativo dei detenuti.
